ISTORIA BRANZETURILOR

Originea brânzeturilor a rămas necunoscută, dar știm că până în vremea Imperiului Roman, fabricarea lor a devenit un proces foarte răspândit și apreciat în întreaga Europă și în Orientul Mijlociu. Nu același lucru putem spune despre America de Nord și de Sud, unde brânza a fost introdusă mult mai târziu de imigranții europeni.

 

Primele dovezi despre brânză au fost găsite pe picturile mormintelor egiptene (datând din jurul anului 4.000 î.H.) care ilustrează modalitățile de fabricare.

 

Conform unei legende, un comerciant arab ce călătorea prin deșert, a cărat lapte într-o pungă făcută din stomac de oaie. Enzima (cheagul) din căptușeala stomacului, în contact cu căldura, a făcut ca laptele să se închege, separându-se astfel în caș și zer. Zerul îi ținea de sete, iar cașul avea o aromă plăcută și îi ținea de foame.

 

În timp, cașului rezultat i s-a adăugat sare pentru conservare suplimentară, dând naștere la ceea ce numim astăzi „brânză”. Chiar și adăugând sare, în zonele cu temperaturi ridicate, majoritatea brânzeturilor trebuiau consumate în stare proaspătă.

 

De asemenea, se crede că negustorii din Asia Centrală au adus arta fabricării brânzeturilor în Europa. Romanii au transformat rapid producția de brânzeturi într-o artă fină, fiind unii dintre cei mai buni artizani din lume. Ei au descoperit că diverse condiții și tratamente în procesul de maturare produceau arome și caracteristici diferite, creând astfel diverse tipuri de brânză. Elita romană avea depozite separate pentru brânză unde puteau sta la maturat. 

La început, cunoștințele despre fabricarea brânzeturilor au rămas la fermierii romani și proprietarii de pământ, dar în cele din urmă au fost transmise și localnicilor.


Romanii au exportat in mod constant brânză în țările europene, de-a lungul Mării Mediteraneene. Oriunde s-a extins Imperiul Roman, cunoștințete despre producția brânzeturilor s-au răspândit până când au fost cunoscute în toată Europa.

 

 

BRANZA LA MATURAT

 


În timpul declinului Imperiului Roman până la descoperirea Americii, brânza a fost făcută și îmbunătățită de călugării din mânăstirile europene. Cu toate acestea, razboaielea au încetinit evoluția producției de brânzeturi. 

În secolul al X-lea, Italia a devenit centrul de preparare a brânzeturilor din Europa datorită numeroaselor sortimente originale. Franța a dezvoltat, de asemenea, o gamă largă de brânzeturi, asemănătoare cu tipurile de brânză produse în unele zone mediteraneene. 

 

Producția în masă s-a produs, în 1815, în Elveția, când a fost construită prima fabrică de brânzeturi. 

 

În Asia, nici in prezent, oamenii nu considera brânza un produs de larg consum larg în alimentația lor. Dacă ați observat, mâncarea chinezească nu are brânză, așa că fabricarea brânzeturilor pare o activitate neobișnuită pentru China. Cu toate acestea, au existat dovezi ale fabricării de brânzeturi în China în jurul secolului XIII - XVII. 

 

Apariția brânzeturilor în America


În 1620, pelerinii englezi călătoreau în America și au inclus brânza în proviziile lor. Pe măsură ce mai mulți oameni veneau în Lumea Nouă, unii dintre ei își aduceau cu ei animale (în special vacile) pentru a putea produce brânză. Producția de brânză s-a răspândit rapid la fermele locale din Noua Anglie.

                         
Când coloniștii au continuat să se mute în alte state din America, New York și Ohio și-au crescut producția de brânzeturi până când Noua Anglie nu a mai fost „capitala” fabricării brânzeturilor. Timp de mai bine de 150 de ani, Ohio și New York au devenit principalii producători de bânzeturi din  Statele Unite.

 

 

BRANZA MATURATA

 

 

New York a devenit casa primei fabrici comerciale de brânzeturi din SUA. În 1851, fermierul Jesse Williamsa început să facă brânză folosind lapte de la fermele din zonă. De asemenea, Williams a înființat și prima dintre numeroasele asociații lactate din SUA, care au luat naștere în decenii.

Între timp, în Wisconsin, în perioada anilor 1830, imigranții din Elveția, Germania și Norvegia au pus în parctică metodele lor de prelucrare ale laptelui și brânzeturilor. 

 

În România, cercetările arheologice din Munții Orăștiei au descoperit urmele unor stâni dacice, cu vase pentru prepararea și depozitarea brânzeturilor. Dintre brânzeturile autohtone, cele din lapte de oaie precum brânza de burduf si cașcavalul sunt atestate în documente inca din secolul al XIV-lea. De asemenea, o veche tradiție o are și brânza telemea, fiind cunoscută în trecut ca brânză albă sau brânză de Brăila.

 

Producția în masă a cheagului a împins producția de brânzeturi la un nivel cu totul nou, îmbunătățit, menținând aroma și calitatea constantă în brânză, dar și făcând producția de brânză mai ușoară și mai rapidă.

 

Zeci de ani mai târziu, oamenii de știință au început să producă culturi microbiene și astfel a apărut producția de brânză standardizată.

 

Soluțiile de producție și păstrare mai ieftine pentru prelungirea vieții brânzeturilor au devenit de asemenea cunoscute ( vasele din ceramică).

 

Când au fost introduse frigiderele casnice în 1913, acestea au devenit depozitul standard pentru brânză.

În timpul celui de-al doilea Război Mondial, brânza produsă în fabrici a avut un consum mai mare față de brânza fabricată în mod tradițional. De atunci, fabricile au devenit cea mai mare sursă pentru consumatorii de brânzeturi din America și Europa.

Pe măsură ce producția de brânzeturi s-a răspândit în zonele mai răcoroase ale Europei de Nord, a fost necesară mai puțină sare pentru conservare, ceea ce a condus la noi tipuri de brânză. Aceste zone mai reci au dus la producerea unor brânzeturi maturate, coapte sau cu diferite tipuri de mucegai. Multe dintre brânzeturile cu care suntem familiarizaţi astăzi (cheddar, gouda, parmezan, camembert) au fost produse pentru prima dată în Europa în Evul Mediu.


Pasteurizarea laptelui a făcut ca brânzeturile proaspete să fie mai sigure, reducând riscul de a răspândi anumite boli. Încă mai apar focare din brânzeturi cu lapte crud, iar femeile însărcinate sunt avertizate să nu mănânce brânzeturi cu coajă moale și brânzeturi cu mucegai albastru.

Odată cu apariția altor alimente sau aditivi industriali, au apărut și brânzeturile procesate.

 

Brânza procesată presupune adăugarea la brânza naturală a emulgatorilor, stabilizatorilor, aromatizanţilor sau coloranților. Producția de brânzeturi procesate a crescut în perioada celui de-al doilea război mondial.

 

Magazinele de specialitate


Brânza produsă artizanal simte o revenire majoră. Astfel că metodele clasice de fabricare a brânzeturilor sunt adoptate și de fermierii mici.

 

Magazinele de brânzeturi de specialitate, dominate cândva de brânza artizanală importată, sunt din ce în ce mai bine aprovizionate cu brânzeturi fabricate artizanal de producători locali.

 

Surse

nationalhistoriccheesemakingcenter.org

cheese-store.com/history-of-cheese

 

 

BRANZETURI ROMANESTI

BRANZA DE TAGA, MATURATA IN GROTA

Brânza de Țaga (Năsal) este o brânză moale din lapte de vacă pasteurizat. Maturarea acesteia are loc într-un mediu microbiologic special din grota naturală de la Țaga, județul Cluj. La începuturi, brânza era obținută doar din lapte de oaie. În prezent,...

BRANZA DE BURDUF, RETETA MONTANA

Brânza de burduf este o brânză frământată, produsă tradițional de sute de ani la stânele de munte. Este destul de compactă și păstoasă. Se păstrează într-un burduf făcut din piele sau stomac de oaie, bășică de porc sau de bivol, dar și în...

 

oenotourism